水果为什么慢慢的变甜会不健康吗？

  阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的网红水果都主打“纯甜”也就算了，普通水果也通通变甜了。吃两片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得简直能榨糖。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。

  过去，我们买水果时总要问一句“不甜包退吧？”现在根本不用问，闭眼买也够甜。甚至有些人还得反向操作，再三跟老板确认过“不是纯甜吧，是酸甜吧”，才敢下手挑选水果。

  现在的水果为啥这么甜啊？这些甜得发齁的水果，会不会糖超标，我们还能放心吃吗？

  嗜甜，是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在，而糖则能快速、高效地为人体正常运作提供能量。此外，摄入糖还能促进人体释放多巴胺，产生愉悦的感受。生理和精神的双重满足，让人们在不知不觉就会偏向更甜的食物。

  过去的很长一段时间内，消费的人都希望吃到更甜的水果，而消费者的选择，会推动市场的改变。为满足消费者的需求，从育种到栽培的整个生产链条，都会奔着“更甜”的指标努力。

  育种，是水果变甜的第一步。为了培育出符合需求的品种，杂交育种、砧木育种、芽变育种、倍形育种、分子标记辅助育种等都是常用的技术手段。在这些五花八门的育种手段加持下，不仅新品种推出速度越来越快，水果甜度的提升，更是十分明显。

  以前的西瓜，甜度达到12就已经很高了，而日本2020年推出的西瓜新品种金色罗皇，不仅瓜瓤是诱人的金黄色，甜度更是最高可达到20。普通的菠萝甜度一般在8~10左右，而菲律宾黑钻凤梨的甜度却可以达到16。

  新品种，将水果的天花板不断提高。而越来越精细的栽培技术，也能为水果的甜添砖加瓦。适当的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的积累，让有高甜基因的水果充分发挥自己高甜的特点。

  在育种和栽培都给力的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了，风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种，很少会像以前那样出现今年好吃，明年就不好吃这样的问题。

  一些更“独特”的需求，也能得到满足了。比如，近年来的消费者们对于“吃起来更省事”的水果有了需求，于是商家们便应运推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。

  当然水果改良育种并不是纯纯的科学行为，在满足那群消费的人的需求外，背后更有着资本与商业的驱动。高甜甚至极甜水果的风靡，就与这类水果的高经济价值有关。

  尤其是近年来的水果精品化趋势，更是直接将含糖量等特点跟售价挂上了钩。通过可溶性固形物含量（主要是糖）、大小、形状等多维度的指标，可以将水果区分为不一样的等级，水果等级越高售价也就越高。高甜水果，不仅满足了对甜上瘾的人们，也让商家赚得盆满钵满。

  水果变甜了，且还会继续变得更甜。那么这么甜的水果，还能放心吃吗，会不会糖超标？

  水果甜度这个指标，实际上的意思就是根据水果含糖量来计算出来的。一些水果变甜，确实与含糖量增加有关。比如现在的桃品种的含糖量，基本都比以前的高几个点。现在的西瓜含糖量也能达到12%左右，比上世纪80年代的8%左右高不少。

  但并不是所有高甜水果都是如此。“甜”是一种味觉体验，它主要受到糖的影响，但也受到其他物质的影响，如苦味物质、酸味物质、酸味物质等。

  在水果风味的形成中，有机酸是影响风味的关键成分，糖与酸的比例才是真正决定水果风味的指标。糖酸比高，吃起来就偏甜，糖酸比居中，就是酸甜口味，而糖酸比低就偏酸。

  光看口味，你可能会以为西瓜的含糖量比紫皮百香果高，实际上，常见西瓜如麒麟的含糖量其实也就10%~12%左右，紫皮百香果的含糖量却在13%~15%，百香果的糖比西瓜多，但尝起来却很酸，主要是因为它的含酸量是西瓜的好几倍。

  一些水果变甜，是通过降酸来达成的。比如巨峰和阳光玫瑰的含糖量其实相差不大，但巨峰的含酸量却几乎是阳光玫瑰的两倍，这也让阳光玫瑰的糖酸比达到了60以上，是其他水果的1~3倍。

  此外，在含糖量变化糖不大时，总糖中果糖占比的增加也能带来“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，同为糖它们的甜度却不一样，蔗糖为1，而果糖为1.75，葡萄糖为0.75，相同含量下果糖含量高就会带来“更甜”的口感。

  此外，我们对于三种糖的味觉阈值也是不一样的。当糖含量与味觉阈值大于1时，这种糖才能对甜味感受产生一定的影响，而味觉阈值越低，它也就越容易影响到我们对甜味的感知。在三种糖中，果糖的味觉阈值也是最低的。

  在一份对301种个葡萄品种进行的调查中就发现，阳光玫瑰葡萄的总果糖量，实际上也是明显高于大部分鲜食葡萄品种的。

  总得来说，水果变甜可能是含糖量增加、含酸量减低、果酸占比增加等多个因素共同造就的，更甜的水果不一定会带来更多的糖。当然，就算水果的含糖量确实较以前增加了，我们也暂时不需要为此而产生健康担忧。

  当我们谈及食物中的糖时，主要考虑的是它对我们血糖的影响，也就是升糖指数GI值，GI值越高，食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。

  光看GI值，确实会挺吓人的，比如西瓜的GI值就高达80，属于妥妥的高GI食品，这么看的话似乎并不能放心当个“吃瓜”群众了。

  但我们还得把进食的量也需要仔细考虑进去。我们一般说的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。而西瓜里的含水量很高有90%左右，吃100g西瓜大概也就能吃进去7g左右的可消化碳水化合物，想要达到50g的标准，我们得先能吃进去一斤半的西瓜。

  为了更准确地考量某种食物对我们血糖的影响，其实应该GI值和GL值一起看，前者主要看质，后者则是综合量一起来看。

  为了方便对比，我们一般以吃100g 食物时计算出的GL值来作对比。而以这个公式来计算时，西瓜的GL值其实只有 5.6，实际上对我们的血糖影响是很小的。大部分水果都与此类似，需要警惕的是菠萝蜜、榴莲一类的水果，它们果肉“扎实”，不光GI高GL也高。

  如果真的打算控糖，真没必要对水果下手，少喝点奶茶、饮料比啥都强。虽然都是糖，但水果里的糖和奶茶的里糖真不太一样。

  各种饮料里额外添加的糖，叫做游离糖，因为能快速被吸收入血，造成血糖大幅度波动，增强机体代谢负担，经常使用确实有健康风险，根据世卫组织的建议每天摄入不建议超过总能量摄入的10%，在有条件的情况下可进一步控制到总能量的 5% 以下。

  世卫组织发布的《成人和儿童游离糖摄入指南》（Sugars intake for adults and children）中将我们日常可通过膳食摄入分为游离糖、内源糖和乳糖三种。

  其中游离糖是指：指厂商、厨师或消费者添加到食品中的单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆和果汁中天然存在的糖；

  而水果中的糖，其实不属于这种糖。水果里的糖分，本身被细胞包裹，再加上还有丰富的膳食纤维等，食用后需要通过较长时间才能消化入血，因此也不会短时间内产生较大的血糖波动，因此无论是世卫组织还是中国居民膳食指南都建议——水果要吃，而且得吃够。

  由于没有报告证据说明食用牛奶和水果中的糖会对健康产生一定的影响，因此指南建议主要侧重于游离糖摄入量以及其带来的影响。

  即使是变甜后的水果，也不需要过多的担心这样的一个问题，毕竟水果含糖量虽多，但水更多，很多水果的含水量都在 80% 以上，按照正常的量来吃根本不用担心。

  当然，必须要格外注意的是如果你喜欢水果打成汁，确实必须要格外注意了——搅拌破坏了水果细胞，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。